5 תבלינים שכולנו חייבים שיהיו לנו בבית

לכל אחד מאיתנו יש בראש תמונה של איזו מבשלת או מבשל מקצוענים, אפופי אדים וריחות, מוקפים בשלל צנצנות, אבקות, עלים וגרגירים, רוכנים על הסירים. אצל כל אחד עולות אסוציאציות שונות מול תמונה כזו - געגועים לטעמים, הרגשה של בית, רצון לבשל ובטח רצון לאכול. האמת היא שאצל אנשים שלא יודעים לבשל תמונה כזו יכולה לעורר חשש, שלא לאמר פחד. מה כל הצנצנות? איך הם יודעים מה לשים בכל סיר? איך יוצא להם תמיד כל כך טעים?!

לבשל זה כשרון. יש אנשים שיודעים היטב להבחין איזה תבלינים יש באוכל, לזהות את המינונים המדויקים ואף ליצור מתכונים "על פי ההרגשה" ולהצליח להפיק טעמים מדוייקים, מעוררי חושים ומאד מאד טעימים. לעומתם, יש אנשים שמסוגלים היטב להבחין בין "טעים" ל"פחות טעים" (לא אומרים איכס על אוכל!) אבל הם לא ידעו איך הכינו את התבשיל ומה בדיוק יש בפנים גם אם חייהם יהיו תלויים בזה. הם היו רוצים מאד לבשל, הם מוכנים להשקיע, אבל אין להם את זה. ואין להם מושג איפה להתחיל.

למען אנשים נפלאים אלו, מלאי הרצון, הכנו את המדריך הקצר והפשוט הזה. אחרי שתלמדו אותו לא כדאי שתרוצו להשתתף ב"מאסטר שף", אבל ללא ספק תוכלו להכין אוכל טעים לכם וגם לאורחים.

אז קדימה - בואו נתחיל:

מלח

נשמע פשוט, נכון? כולנו יודעים לשים מלח, ואפילו מזהים, בדרך כלל, כמה לשים. בכל זאת, בואו ניתן כמה דגשים:

- מלח עוזר לחדד את הטעם של תבלינים אחרים ששמתם. יתכן שתיבלתם בכל טוב והאוכל עדיין תפל בעינכם - הוסיפו מעט מלח, ערבבו ותטעמו שוב.

- יש כזה דבר "יותר מידי". יש אנשים שאוהבים יותר מלוח, ופחות מלוח. עדיף לשים פחות, ולתת לסועדים להוסיף מעט מלח אם בא להם.

- אם נשפך לכם המלח והתבשיל יצא מלוח מידי, לא נורא. הוסיפו מיץ לימון. החמיצות תמתן את המליחות. מיץ לימון עוזר גם למתן מעט אוכל חריף מידי.

טיפ: די הרבה ירקות, בשר ודגים ניתן לאפות בתנור על מצע של מלח גס והם יוצאים פריכים וטעימים. רפדו תבנית אפיה בשכבה של מלח גס (בעובי 1 ס"מ לפחות) והניחו בטטות, חלקי עוף או כל דבר אחר שיש לכם והכניסו לתנור. לא צריך לשים שום דבר אחר במהלך האפיה, לאחריה ניתן לזלף מעט שמן זית. ניתן למצוא בחנויות מלח בישול מסוגים שונים, חלקים מתובלים. יוצא נפלא!

פלפל

פלפל לבן עדין יותר בטעמו מפלפל שחור, ומתאים יותר לתבשילי שמנת או ירקות, למשל. פלפל שחור, עדיף גרוס גס (ולא טחון) יטבל ביעילות בשר, ירקות טריים ועוד.
דגשים:

- בזהירות עם הכמות, יש אנשים שעודף פלפל מאד יפריע להם להינות מהאוכל. עדיף לקנות מגרסת פלפל יפה ולשים על השולחן, כך שכל סועד יהנה להוסיף לעצמו.

- פלפל (ותבלינים בכלל) לא עמיד לנצח. עם הזמן הוא מאבד את הטריות ואת האפקט המיוחד שהוא מביא לתיבול. עדיף לקנות פלפל באריזות קטנות, בעיקר אם אתם לא מבשלים המון.

- פלפל גרוס טרי מוסיף למזון הרבה יותר מפלפל טחון - לא רק בטעם אלא גם ביופי. שווה.

טיפ: לא סתם תמיד אומרים במתכונים "להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם" - אלו באמת שני התבלינים הכי בסיסיים במטבח. הקפידו שיהיו לכם מלח ופלפל באיכות טובה ותזכרו שכל ירק שיוקפץ, יאפה או יבושל במעט שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס יהיה מעולה.

שום

לא לכולם יש במטבח ראשי שום, או סבלנות לקלף ולכתוש שיני שום טריות. החזיקו צנצנת של שום כתוש קפוא במקפיא, או לפחות תבלין שום גבישי בארון.
דגשים:

- זה לא חריף כמו שחשבתם: מעט שום מדגיש את הטעם של האוכל, ויהיה נסבל גם ע"י עדיני החיך שבינכם. שווה לנסות.

- שום הולך מעולה עם משהו מתוק, למשל רוטב צ'ילי, דבש או אפילו מייפל. הטעם של השום שובר את המתיקות העזה והופך את הכל למענין יותר.

- לשום טרי, קפוא, אבקה או גבישי שום יש טעם מעט שונה ואפקט שונה על התבשיל. תנסו מה הכי טעים לכם, ותחליטו עם מה הכי נח לכם לבשל.

טיפ: הכינו רוטב פשוט וטעים המבוסס על ניגודים - ערבבו רוטב צ'ילי מתוק (להשיג בבקבוק) עם שום ופלפל. אפשר לגייון ולהוסיף סויה במקום מלח. לרוטב מעודן ניתן להוסיף שמנת או קרם קוקוס. רוטב כזה ניתן לשפוך על כרעי עוף בתנור, נתחי חזה עוף או על נודלס.

צ'ילי

השום לא חריף באמת? הצ'ילי כן. צ'ילי גרוס או טרי יכול לשנות באופן משמעותי כל תבשיל, אפילו בכמויות קטנות.
דגשים:

- שימו לב כמה אתם שמים. שימו פחות, והוסיפו אם צריך. זה באמת חריף.... יצא חריף מידי? תוסיפו מיץ לימון. זה אולי יעזור, קצת.

- מספיק לשים מעט גרגירים או חתיכות של צ'ילי ברוטב, זה ישפיע על כל המאכל.

- ישנם סוגים רבים של פלפלי צ'ילי, תמצאו את מה שהכי טעים לכם.

טיפ: זוכרים את הרוטב מהפרק על השום? נסו להוסיף לו רבע כפית צ'ילי חריף. מעדן. הוסיפו כמות כזו לאורז לבן, למרק ירקות - לכל מאכל שבא לכם להחיות קצת.

פפריקה

האמת היא שפפריקה זה כבר ממש ענין של עדות, שלא לאמר כתות ואמונה שלמה. יש שנשבעים רק בפפריקה הונגרית, מרוקנית, מעושנת, מתוקה או חריפה. תמצאו מה אתם אוהבים, אבל תזכרו שזה תלוי מה עוד הוספתם לתבשיל...
דגשים:

- שימו לב לסוג הפפריקה. המעושנת תוסיף גוון מעושן מענין, המתוקה תמתיק והחריפה בהחלט עלולה להיות חריפה מידי אם מתווספת לשום ולצ'ילי. פחות זה יותר... עדיף לטבל מעט ובעידון מאחר להפציץ. גם יותר קל לתקן אחר כך, אם פספסתם.

- הפפריקה מוסיפה גוון אדמדם. זה נחמד. לא היבהל, לא כל אדום הוא חריף. שחקו עם הצבע.

- פפריקה מוסיפה הרבה לפחמימות ולבשר. רואים אותה, טועמים אותה, תבלים מיוחד במינו.

טיפ: מכירים את תפוחי האדמה הפריכים והמעולים, החריפים האלו, של המסעדות? קלפו (או לא) כמה תפוחי אדמה, חיתכו ובשלו 5 דקות במים רותחים - ממש לא עד שיהיו רכים. סננו, יבשו על מגבת נייר ופזרו בתבנית אפיה. השתמשו בתבלינים לעיל: מלח (עדיף גס), פלפל שחור (גרוס), שום (גבישי), פפריקה (החליטו לבד אם מתוקה או חריפה) וכמה גרגירים של צ'ילי (אם אוהבים חריף). ערבבו, הכניסו לתנור ומהר מאד כולם יבואו בעקבות הריח.

בתאבון.